腌制食品無(wú)塵車(chē)間設(shè)計(jì)裝修

在腌制食品處理之前，腌制食品生產(chǎn)企業(yè)和凈化工程建造商，應(yīng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)廠房的結(jié)構(gòu)要求有充分的了解。廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)與布局，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。

使用新鮮果蔬菜為原料生產(chǎn)腌制食品，要設(shè)置單獨(dú)的去雜、清洗等粗加工車(chē)間。粗加工車(chē)間應(yīng)明確進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并設(shè)立工器具間。

按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，對(duì)作業(yè)場(chǎng)所合理分區(qū)：將原材料驗(yàn)收區(qū)、原料倉(cāng)庫(kù)、粗加工間、成品庫(kù)、工器具間、包材庫(kù)、外包裝間等設(shè)為一般作業(yè)區(qū)；將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設(shè)為準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)；將最終冷卻車(chē)間、內(nèi)包裝車(chē)間等設(shè)為潔凈作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)、潔凈作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置，防止不同物品間的交叉污染。

一、如何確定腌制食品無(wú)塵車(chē)間的潔凈度？

在無(wú)塵車(chē)間裝修時(shí)，要保證這種功能性車(chē)間的空氣質(zhì)量達(dá)到“相對(duì)無(wú)塵”的標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，由于不同種類(lèi)預(yù)制菜的原料和工藝不同，不同預(yù)制菜無(wú)塵車(chē)間的潔凈度要求也不同，下面簡(jiǎn)要介紹幾種不同的凈化要求，供食品無(wú)塵車(chē)間設(shè)計(jì)人員參考。

生鮮蔬菜食品腌制食品，消費(fèi)者買(mǎi)回家后，要充分加熱、烹煮后才可食用，食品無(wú)塵車(chē)間凈化等級(jí)可定為30萬(wàn)級(jí)。

二、腌制食品無(wú)塵車(chē)間裝修工程簡(jiǎn)介

1、無(wú)塵車(chē)間污染源：
建筑物組件、施工人員數(shù)量及操作活動(dòng)、機(jī)器設(shè)備、施工材料等都是塵粒釋放源，根據(jù)具體情況而異，變化很大；

2、無(wú)塵車(chē)間氣流流型及分布：
單向流要求均勻，單向流會(huì)受到設(shè)備布置和位置變動(dòng)和人員活動(dòng)情況等的干擾而形成局部渦流；而非單向流要求充混合，避免死角及溫度分層

3、自?xún)魰r(shí)間（恢復(fù)時(shí)間）要求:
無(wú)塵車(chē)間中事故釋放或帶入污染物或空氣中斷或正常操作時(shí)的間歇性對(duì)氣流或人及設(shè)備的移動(dòng)等會(huì)造成凈化度惡化,恢復(fù)到原來(lái)凈化度的自?xún)魰r(shí)間決定于氣流速度

4、經(jīng)濟(jì)性考慮：
過(guò)大的氣流速度造成投資及運(yùn)行費(fèi)用的增加，過(guò)大往往不必要，亦不一定有效果；

三、食品廠車(chē)間的分區(qū)

食品車(chē)間可大致分為三個(gè)區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)潔凈區(qū)、潔凈作業(yè)區(qū)。

1、一般作業(yè)區(qū)（非潔凈區(qū)）：一般的原料、成品、工具儲(chǔ)存區(qū)域，包裝成品轉(zhuǎn)運(yùn)區(qū)域等原料、成品裸露風(fēng)險(xiǎn)較低的區(qū)域，如外包裝室、原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)等。

2、準(zhǔn)潔凈區(qū)：要求次之，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間（拆包間）、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間等成品處理但不直接裸露的區(qū)域。

3、潔凈作業(yè)區(qū): 此分區(qū)常被建設(shè)為潔凈車(chē)間，通常指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，如：原料、成品裸露的處理區(qū)域，食品的冷加工間、即食食品的冷卻間、待包裝即食食品的儲(chǔ)存間、即食食品的內(nèi)包裝間等。

四、腌制食品無(wú)塵車(chē)間工程簡(jiǎn)介及施工方案

建有潔凈車(chē)間的食品工廠在選址、設(shè)計(jì)、布局、建設(shè)和改造時(shí)應(yīng)最大限度避免污染源、交叉污染、混料和差錯(cuò)的發(fā)生。

廠區(qū)環(huán)境整潔、人流和物流走向合理。

應(yīng)有適當(dāng)門(mén)禁措施，防止未經(jīng)批準(zhǔn)人員的進(jìn)入。

保存建設(shè)和施工的竣工資料

生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生空氣污染較為嚴(yán)重的建筑，應(yīng)建設(shè)在廠區(qū)常年最多風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。

相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在同一建筑物內(nèi)時(shí)，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)具備專(zhuān)用發(fā)酵車(chē)間。

1、無(wú)塵車(chē)間的要求

有無(wú)菌要求但不能夠?qū)嵭凶罱K滅菌的工藝和雖能實(shí)現(xiàn)最終滅菌，但滅菌后無(wú)菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈車(chē)間內(nèi)進(jìn)行。

有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈車(chē)間，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、處理場(chǎng)所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品封罐、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備區(qū)域和內(nèi)包裝間，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。

車(chē)間的生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級(jí)要求合理布局。生產(chǎn)線布局不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。

生產(chǎn)區(qū)內(nèi)相互聯(lián)系的不同車(chē)間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不宜小于3平方米。

原料前處理與成品生產(chǎn)不使用同一潔凈區(qū)域。

生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。

檢驗(yàn)室宜獨(dú)立設(shè)置，對(duì)其排氣和排水應(yīng)有妥善處理措施。對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)過(guò)程有空氣潔凈要求的，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺(tái)。

2、食品潔凈車(chē)間空氣凈化系統(tǒng)的工作原理

模式一： 標(biāo)準(zhǔn)組合室空調(diào)風(fēng)柜+空氣過(guò)濾系統(tǒng)+潔凈室通風(fēng)保溫管道+HEPA高效送風(fēng)口+潔凈室回風(fēng)管道系統(tǒng)的工作原理，不斷的循環(huán)和補(bǔ)充新風(fēng)送人潔凈室車(chē)間內(nèi)，以達(dá)到生產(chǎn)環(huán)境所需的潔凈度。

模式二：潔凈車(chē)間天花板安裝FFU工業(yè)空氣凈化器直接往潔凈室送風(fēng)+回風(fēng)柱回風(fēng)系統(tǒng)+吸頂式空調(diào)機(jī)制冷的工作原理。這種形式一般對(duì)用于環(huán)境潔凈度要求不是非常高的場(chǎng)合，并且成本相對(duì)低一些。如食品生產(chǎn)車(chē)間、普通的理化實(shí)驗(yàn)室工程、產(chǎn)品包裝間、化妝品生產(chǎn)車(chē)間等。
五、腌制食品無(wú)塵車(chē)間裝修費(fèi)用預(yù)算

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